. Приготовление сусла брожение сусла - Зухерница - личный сайт диджея Зухера

 

 

Кто онлайн?
Пользователей: 0
Гостей: 15

Приготовление сусла брожение сусла

Спиртовое брожение состоит в превращений сахара под влиянием особого бродильного грибка в спирт и углекислоту, спирт придает вину крепость и прочность, а углекислота — приятный и освежающий вкус.
Для правильного развития спиртового брожения необходимы следующие условия:
1) Присутствие бродильного грибка;
2) В начале брожения необходим доступ воздуха к суслу! (во время стояния сусла открытым — до вставления бродильного аппарата), а затем должен быть прекращен;
3) Температура помещения от 13 до 20° по К.*
Брожение сусла в разные периоды происходит различно, а именно: в начале оно совершается очень бурно, сусло прихо-дит в сильное волнение, как будто бы кипит от быстро выделяющихся пузырьков углекислого газа, затем брожение замедляется, пузырьки газа выделяются слабо, сусло (молодое вино) просветляется, и на дне сосуда появляется густой осадок, в конце концов брожение совершенно прекращается и получается напиток — молодое вино.

Ввиду всего этого различают 3 периода брожения:
1 — бурное брожение, 2 — тихое брожение и 3 — медленное брожение или дозревание вина.
Первое, бурное брожение, должно происходить при 13—15°
по Р. По истечении первых 4—5 дней брожение замедляется и совершается спокойно в течение 2—3 недель, т. к. первый период занимает времени от 3 до 4 недель, что зависит от окружающих условий, сорта сусла (из каких плодов оно приготовлено) и крепости будущего вина.
Когда выделение пузырьков газа значительно уменьшится
- (до 20—30 в минуту), сусло?(вернее —уже молодое вино)
значительно просветлеет и осадок соберется на дне, сосуда,
то можно считать, что первое брожение окончилось и следу¬ет приступить к переливке вина.
Первая переливка. Эта операция производится следующим образом.
Сосуд с вином осторожно приподымают и ставят на какое-нибудь возвышение (осторожность необходима для того, что-бы не взболтать осадка); затем осторожно же вынимают бро-дильный аппарат, отверстие сосуда легко вытирают рукой для удаления сургуча или другой заливной массы и приступают к переливке, которую совершают с помощью сифона.

Сифон - это трубка, составленная из З колен (частей)
стеклянных по 6 вершков каждое и 2 — гуттаперчивых по
8 вершков (можно, конечно делать более длинный или короткий сифое, это зависит от величины сосудов, из которых вино переливается. Расположение колеи видно на рис. 3: а—колено стеклянное, б — гуттаперчивое. Диаметр сифона (ширина отверстия) должен быть от 1/4 до 3/3 вершка. Стеклянную и гттаперчивую трубки можно приобрести в аптеках. Готовый сифон употреблением надо хорошо вымыть теплой водой для удаления запаха (в особенности у гуттаперчивой трубки, а затем употреблять в дело).
Один конец сифона (стеклянный) вставляют в сосуд с вином, чтобы он не доходил до осадка,
а другой берут в рот и втягивают в себя воздух, отчего вино
Из верхнеогнего сосуда I поднимается до сифону и переливается в нижний — II; сифон следует вынуть изо рта тотчас же, как вино войдёт в рот, и трубку быстро вставить в сосуд. Перелеливку продолжают до тех пор, пока будет течь чистое вино, но как только начнет появляться осадок, то следует ее прекратить.
Осадок сливают в отдельный сосуд и дают ему отстоятся после чего можно слить с него еще немного чистого
вина, которое и вливают к общей массе.
Второй сосуд для переливания должен быть совершенно чистый; если же вино пить, то его сливают в чистую посудину, а потом вымывши хорошо первый сосуд, переливают в него обратно вино. Сосуд наполняется вином почти доверху, оставляя немного свободного пространства, и отверстие закрывается бродильным аппаратом, как и в 1-м случае.
Второе, тихое брожение, должно происходить при температуре помещения 8—12° Р.
В этот период, длящийся от 4 до 7 недель, вино окончательно просветляется, пузырьки газа выделяются очень слабо, а в конце—почти совершенно прекращается выделение; на дне сосуда появляется нетолстый осадок дрожжей; вино приобретает свойственные ему качества, хотя еще слышен дрожжевой вкус. Вино в это время подвергают Второй переливке, которая производится так же, как первая. Вино сливают в чистые сосуды доверху, лучше бочки; закупоривают пробками или втулками (последние должны быть, длинными, дабы концы их находились в вине,
от его они плотнее пристают к втулочному отверстию) и заливают сургучом, дабы воздух не мог проникнуть к вину, через втулочные отверстия.

Рейтинг: 0 Голосов: 0 6268 просмотров

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 
 

Сайт Захара Гулина © 2007-2017

 

Rambler's Top100           Яндекс.Метрика