. Приготовление шипучих вин - Зухерница - личный сайт диджея Зухера

 

 

Кто онлайн?
Пользователей: 0
Гостей: 14

Приготовление шипучих вин

Для приготовления шипучих вин годятся следующие вина:
яблочное, смородиновое, вишневое и крыжовничное, хотя
млжно приготовлять также и из клубничного и малинового, и
последние, в особенности клубничное, дают превосходное ароматное шипучее вино.
Причина образования пены— шипучесть — заключается в, а, что в вине, особым способом приготовленном, много содержится углекислоты, которая, быстро выделяясь из вина и производит шипение—пену. Шипучие вина можно приготовлять 2 способами: 1 — естественным, заставляя бродить молодое вино в закупоренных бутылках или 2-—искусствен-ным, добовляя углекислоту искусственно и накачивая ее в вино. Разница между винами, приготовленными по 1-му или 2- способу, значительна: естественные шипучие вина от-личаются приятным освежающим вкусом, пенятся долго, как говорят—вино муссирует, вследствие постепенного выделения углекислоты малыми пузырьками; тогда как искусственные вина не обладают столь приятным вкусом, пенятся быстро, вследствие быстрого выделения газа крупными пузырьками.
Мы будем описывать здесь 1-й—естественный способ при-готовления, как более доступный и лучший.
Процесс .приготовления шипучих вин естественным путем
стоит из следующих операций:
1) Брожение молодого вина в бутылках.
2) Удаление осадка (дегоржирование вина).
3) Доливка и сдабривание.
4) Закупорка бутылок.
5) Выдерживание вина.

1) Брожение в бутылках. После окончания первого периода брожения, даже можно немного раньше, перелитое вино разливают в бутылки по возможности полнее, всыпают чайную ложечку сахарного песка или кладут кусочек пиленого сахару (полезно также положить 2 ягоды изюма) для лучшего возбуждения, брожения, затем закупоривают хорошими толстыми пробками и завязывают горлышки бичевой, дабы от внутреннего давления пробки не выскочили. Эту операцию надо проводить возможно быстрее и в прохладном помещении, дабы предохранить вино от излишнего выделения углекислого газа.
Бутылки для шипучих вин должны быть взяты из-под шампанского и вообще очень крепкие, т. к. слабые от внутреннего напора развивающихся газов легко поддаются разрыву.
Вполне закупоренные бутылки кладут лежа в теплой помещении 13—15° по Р для дальнейшего брожения вина в
бутылкахылках. В таком положении вино оставляют в течение 2—3месяцев, дабы оно хорошо выбродило. В тех случаях, КОГДА бутылки начинают разрываться, помещение следует охладить до 8—10е на некоторое время для замедления брожения и уменьшения давления, в противном случае может разорваться много бутылок. По истечении 2—-3 месяцев, когда незаметно будет брожение вина в бутылках, последние ставят в наклонном положении при температуре 8—10° по Р на 1—2 недели. Затеи ставят их вертикально горлышками вниз на особоустроенном станке в виде лестницы. Ежедневно бутылки вращают для того, чтобы дрожжи постепенно отставали от стенок бутылок и скапливались в горлышке. При правильном

повторении таких маннпуляцний в течснии 2-3 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в плотную массу. Вино в это время совершенно просветляется и наступает следующая, операция.
2) Удаление осадка—дрожжей (дегоржирование). Это одна из главных и трудных операций при производстве шипучих вин, требующая опыта и быстроты в исполнении, т. к. от нее зависит чистота и шипучесть будущего вина.

Эта операция производится в том же помещении, где находятся бутылки, но только стоит понизить температуру до 5—8° по Р., т. к. чем ниже температура, тем больше способность вина растворять углекислоту, а потому тем меньше её потеря.
Предварительно приготовляют пробки для закупоривания
и бичеву для завязывания; а также то вино или ликер, которым будут производить доливку вина в бутылках. _Удаление дрожжей производить над чистым сосудом, да¬бы можно было собрать дрожжи, вместе с выливающимся отчасти вином в одно место и отделить впоследствии вино. Затем один человек берет осторожно с полки бутылку, не изменяя ее положения, осторожно перерезает бичеву и пробку
легко вытаскивает, если она поддается давлению руки, в противном случае вытаскивает осторожно с помощью штопора
, причем пробка всегда вылетает из горлышка и вместе с| нею и дрожжи — осадок. Эту операцию, надо производить ОЧЕНЬ ЛОВКО, чтобы не взболтать осадка—дрожжей, и быстро, чтобы не дать много вылиться вину, и вместе с тем же, чтобы дрожжи все были удалены, и сейчас же закрывают отверстие бутылки пальцем. После этого следует
-
3. Доливка и сдабривание вина. Удалить дрожжи и закрыть бутылку пальцем, первый рабочий передает эту бутылку второму, который быстро вливает в нее вино или ликер с помощью трубочки или сосуда с узким и длинным носком и СЕЙЧАС ЖЕ ЗАКУПОРИВАЕТ ЕЕ С ПОМОЩЬЮ МА¬ШИНКИ (4-я операция). После закупорки горлышко бутыл¬ки хорошо перевязывают бичевой, чтобы пробка не могла вылететь от давления газа, и заливают сургучом ИЛИ другим
каким – либо составом.
5. Выдерживание шипучих вин. Таким способом оконча-тельно приготовленное вино складывают в прохладном поме-щении 5—8° по Р., кладя бутылки лежа для дальнейшего вызревания, отчего вина приобретают высшие качества.

По истечении 3—5 месяцев выдерживания шипучие вина
могут идти в употребление.
Шипучие вина не следует приготовлять очень крепкими
т. к. от этого они теряют в достоинстве, количество спирта
не должно превышать 9° потому следует брать отношения
(количества сахара), показанные для получения 7—9° спирта;
количество прибавляемой воды остается без изменения.
Считаем не лишним здесь еще раз упомянуть, что высше¬го качества шипучие вина получаются (по нашему мнению)
(из клубники, сибирских или райских яблочков и белой смородины.

 

Рейтинг: 0 Голосов: 0 6931 просмотр

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 
 

Сайт Захара Гулина © 2007-2017

 

Rambler's Top100           Яндекс.Метрика