. Болезни фруктовых вин - Зухерница - личный сайт диджея Зухера

 

 

Кто онлайн?
Пользователей: 0
Гостей: 16

Болезни фруктовых вин

Приготовляя плодовые вина, не всегда можно ручаться за благоприятный исход дела, т. к. вследствие недобросовестного ухода или несоблюдения известных требований, вино легко может приобрести тот, пли другой недостаток и оказаться негодным к употреблению.
Во избежание всяких пороков, по возможности, надо выполнять следующие условия:
1) Посуду и приборы держать в безукоризненной чистоте:
перед и после каждой операции хорошо вымывать, а где ну-
жно и окуривать серой.
2) Соблюдать чистоту во время производства.
3) Вода и сахар должны быть вполне чистые и удовлетворять известным качествам.

4) Приготовляя сусло; не разжижать его более того, чем
сколько требует для приведения сусла к известному содер-
ню кислоты.
5) Выполнять все те условия, какие необходимы для приготовления брожения.
6) Употреблять вина вполне выдержанными.
Соблюдая эти правила, можно до известной степени предупредить заболевание вин, но раз-таковое появилось, следует принять меры к его прекращению и исправлению вина.

1 Простое помутнение вина происходит от разных причин:
а) Так, оно может появиться вследствие поздней переливки вина после бурного брожения, особенно если вино
приготовлялось слабое—с малым содержавшем спирта, вследствие загнивания осевшей гущи; загнивать могут как умершие грибки, так и разные осевшие на дно частицы. От загнивания развиваются новые вещества, сообщающие вину горечь и протухлость.
б) Далее, простое помутнение происходит оттого, что
вино недостаточно выбродило. Это часто случается, когда
брожение, в особенности бурное, ведется при низкой температур и вино недостаточно выбродило. В вине, в особенно¬сти весной, легко может начаться брожение, производящее муть. Для предотвращения этого нужно стараться вести процесс бурного брожения как можно энергичнее, чтобы по возможности. Все белковые вещества израсходовались на образование бродильных грибков и выделились в осадоке.
Помутнение вина в данных; случаях устраняют тем. что
его осветляют рыбьим клеем или желатином, как указано
раньше при осветлении внка. Не вполне выбродившее вино
предварительно подвергают дальнейшему брожению, а потом,
сливши с осадка осветляют.
в) Наконец, помутнение может появиться вследствие того, что, брожение велось в бочках, сильно окуренных серою; В этих случаях брожение задерживается, что вызывает муть, которая, тем сильнее, чем слабее приготовляемое вино (с меньшим содержанием спирта). В данном случае помутнение уничтожается прибавлением сахара для поднятия энергии брожения сусла (от 3 до 5 ф. на.1 ведро сусла).
Помутневшее вино не может дать уже хорошего продукта,
хотя бы даже осветление его и произошло вполне удачно.
2. Уксусное окисание вина происходит в следствие развития в вине (особенно молодом) уксусных бактерий, превраща
юших спирт в уксус (уксусную кислоту) и воду. Оно узнается
по тому, что в вине появляется муть, а сверху тоненькая беловатая пленка. Этой болезни более подвержены вина молодые и притом слабые—мало содержащие спирта. Предохранять вина от этой болезни можно приготовлением более крепких вин и сохранением при более НИЗКОЙ температуре, стараясь не допустить воздуха к вину, в особенности во время брожения.
Уничтожить уксусное окисание, если оно развилось не особенно сильно, можно кипячением вина в закрытых сосудах, отчего уксусные бактерии погибают; затем образовавшуюся уксусную кислоту уничтожают прибавлением к вину чистой соды — от 1 до 5 лотов па 1 вёдро вина, в зависимости от степени окисания.

Очищенное вино переливают в бочки, хорошо прокуренные серой.
Вино, подвергшееся уксусному скисанию, дает продукт
низкого качества. Бочку, в которых вино подверглось этой
болезни, не следует уже более употреблять для вина, но стеклянную посуду можно — после тщательной
водой с содой.
3. Цветение вина происходит вследствие развития в нем особого грибка, разлагающего спирт ни волу и углекислоту. Болезнь эта узнается по тому, что на поверхности вина появляется густой и толстый (постепенно утолщающийся) слой Плесени белого или сероватого цвета. Плесень эта развивается чаще у молодых и слабых вин в том случае, если поверхность вина имеет соприкосновение с воздухом, особенно богатыным кислородом.
Поэтому для предотвращения этой болезни необходимо наблюдать за тем, чтобы бочки или другие сосуды с вином вовремя вызревания его были постоянно долиты; соблюдая это правило можно предохранить вино от цветения.
Но раз эта болезнь появилась, вино следует тотчас же пе-релить сифоном в другую бочку, хорошо окуренную серой, или стеклянный бутыль; затем следует к нему прибавить не-много чистого спирта для увеличения крепости, т.к. плесень эта не может развиваться в винах крепких.
4. Образование слизи в вине происходит вследствие раз¬ных причин; например в следствие окисания, малого содержания питательных веществ для дрожжевых грибков (когда сок сильно разбавлен водой) пли слишком раннего разлива него-твого вина в бутылки.
Болезнь эта предотвращается тщательным выполнением
всех тех условий, какие необходимы для правильного и быстрого хода брожения, а также большим соприкосновением вина с чистым воздухом во время переливок. Вино, подвергшееся ослизнению, следует тщательно взболтать, чтобы разорвать слизь, которая после этого начинает медленно осаждаться, и когда вино вполне очистится—сейчас же его перелить в чистые сосуды.
5. Почернение вина происходит вследствие, долгого соприкосновения сусла с железом, а потому при добывании его
следует избегать употребления железных приборов.
Болезни этой подвергаются чаще всего вина яблочные и
грушевые и вообще белые и бедные кислотами, у которых почернение скорее заметно, чем у вин темных —красных.
Уничтожить эту болезнь, до некоторой степени, можно, приводя все вино в сильное соприкосновение с воздухом
взбалтыванием или переливкой. Если же вино было бедно
кислотой, то следует к нему прибавить немного этой последней или смешать вино с вином более кислым. Вино после этого скорее просветляется, и на дне образуется осадок, удаляемый переливкой вина.
б. Дрожжевой вкус вина образуется в том случае, если вино после бурного брожения оставалось долго не перелитым и в теплом месте, отчего дрожжи начинают загнивать и сообщать вину крайне неприятный гнилостный вкус.
Поэтому вино предохраняется от этого вкуса своевременной переливкой после первого, бурного брожения.
Но раз этот недостаток появился, его можно устранить, и то лишь в редких случаях, тщательным соприкосновением вина с воздухом повторным переливанием и помещением его в чистые сосуды или бочки, окуренные серой.

Рейтинг: 0 Голосов: 0 8207 просмотров

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 
 

Сайт Захара Гулина © 2007-2017

 

Rambler's Top100           Яндекс.Метрика